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Vermouth: il protagonista della miscelazione
La storia del re degli aperitivi
Pubblicato il 19/11/2018I Vermouth
Nel corso di barman di Flair Academy si pone molta attenzione sull’importanza della merceologia. Proprio per questo oggi vogliamo parlarti di un prodotto icona del bere miscelato: il Vermouth.
“Solo ciò che ha carattere resta vivo e torna quando le mode passano.” Con queste parole Elena Maffioli introduce i libro: Soul Vermouth edito da Trenta Editore; parole che dipingono un contesto molto attuale, che vede il vermouth uno dei protagonisti intramontabili della miscelazione.
Il vermut, o vermutte, oppure vermouth è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino.
È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, nonostante le sue origini facciano riferimento al secolo scorso solo nel 2017 ha ottenuto l'indicazione geografica registrata.
Per la qualifica di vermouth di Torino il decreto riporta: “Il vermouth di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcool, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente alle altre erbe e spezie”. Inoltre almeno il 75% del vino utilizzato deve avere origine italiana o, nel caso di vermouth di Torino superiore, il vino può provenire esclusivamente dal Piemonte.
La legge italiana regolamenta la sua gradazione e composizione, viene definito vermouth un prodotto di gradazione alcolica non inferiore al 16% e non superiore al 22% in volume esso deve contenere artemisie, che ne costituiscono l'elemento caratterizzante. Deve essere composto da almeno il 75% di vino bianco dolcificato ed aromatizzato.
Le caratteristiche del Vermouth
I colori che può assumere sono determinati dai vini e/o dalle sostanze aromatizzanti e dall’eventuale impiego di caramello, tra le sue note olfattive distinguiamo un profumo intenso e complesso, sentori balsamici talvolta floreali o speziati. Il sapore può essere definito morbido, equilibrato con una netta percezione amara caratteristica predominante dell’artemisia ma allo stesso tempo dolce in base alle diverse tipologie zuccherine.
Le differenze tra Vermouth e Vermouth di Torino
Provenienza del vino
Nel vermouth di Torino il 75% del vino utilizzato deve provenire dall'Italia, in quello superiore invece esclusivamente dal Piemonte. Nel vermouth il vino può provenire anche dall'estero.
Le artemisie
Le artemisie utilizzate per produrre il vermouth di Torino devono essere esclusivamente di provenienza piemontese in quantità pari a 0,5 g per litro, ciò conferirà una percezione amara molto netta. Nel vermouth invece viene utilizzata artemisia soprattutto della varietà Pontica e Romana.
Volumetria Alcolemica
Nel vermouth di Torino bianco, rosso o rosè la volumetria deve essere del 16%; dal 17% al 22% massimo per quello superiore, per il Dry e Extra Dry invece deve essere del 18%. Nel vermouth bianco, rosso o rosè a differenza la volumetria non deve essere inferiore al 14,5%; per Dry ed Extra dry tra il 16 e il 15%.
Zuccheri
Nel vermouth di Torino per i prodotti il cui tenore di zuccheri è inferiore ai 30 grammi per litro verrà integrata la dicitura con extra secco o extra dry; per quelli con meno di 50 g per litro invece con Secco o dry e dolce per tutti quelli cui tenore è pari o superiore ai 130 g per litro. Nel vermouth invece rosso, bianco e rosè se dolce la quantità di zucchero deve essere maggiore di 130 g per litro, extra dry inferiore a 50 grammi per litro ed infine per il dry sotto i 30 g.
Il vermouth può essere definito come padre di tutti gli aperitivi, oggi il suo ritorno in auge ha dato una nuova spinta al mercato e in numerosi cocktail bar possiamo trovarne diverse etichette.
Le componenti del Vermouth
Gli elementi fondamentali che compongono il vermouth sono i seguenti.
Il vino: essenzialmente bianco vede tra le etichette maggiormente utilizzate in prmis il Trebbiano per poi passare a l'Erbaluce, il Cortese, il Cataratto, il Verduzzo, ma anche la Bianchetta Trevigiana.
Lo zucchero: utilizzato per il processo di dolcificazione.
L'acool: Fattore variabile a seconda delle diverse tipologie.
Il caramello naturale: i coloranti sono solo naturali.
Esistono 4 tipologie di Vermouth:
- Dry – Extra Dry, ovvero con un residuo zuccherino non superiore ai 50g/l per il dry o 30g/l per l'extra dry.
- Bianco, dai sentori più floreali, contiene residui zuccherini; caratteristico il colore dorato tendente all'ambrato, è indirizzato ai palati più delicati.
- Rosso, viene preparato con una base di vino bianco a cui si addizionano caramello o zucchero bruciato, è un prodotto dotato di una complessità derivata da sentori di spezie, legni e cortecce.
- Rosè, si ottiene dall'unione di vino bianco e rosso, rappresenta un'eccezione nell'enologia italiana.
Cocktail realizzati con il Vermouth
Il vermouth viene utilizzato per alcuni dei cocktail più iconici della storia della miscelazione come il Martini Cocktail nel quale si utilizza il vermouth dry con la tecnica stir & strain. Nell’Americano si utilizza invece il vermouth rosso, lo stesso vale per il noto Negroni, entrambi preparati utilizzando la tecnica build. Il vermouth rosso viene utilizzato anche nella preparazione dei più sofisticati Manhattan e Boulevardier; di cui potrete imparare tutti i segreti nei nostri corsi barman.
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