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Caffetteria: come si pulisce il macinadosatore?

Pubblicato il 20/03/2020

Buongiorno amici baristi!

Dopo avervi raccontato della pulizia della lancia vapore, oggi vorrei parlarvi di un altro elemento chiave per ottenere un buon espresso, la pulizia del macinadosatore.

Partiamo dal dire che un macinadosatore è composto essenzialmente da:

- una campana o tramoggia dove inseriamo i nostri chicchi di caffè
- uno sportellino di chiusura (slitta) che blocca la discesa dei chicchi
- una ghiera che regola la granulometria del caffè;
- macine che spezzettano i chicchi;
- un convogliatore che ha il compito di portare la polvere al dosatore;
- la leva di distribuzione che ci permette di prendere le nostri dosi;
- interruttore che ci permette di azionare il nostro macinino.

Pulizia della campana

Quando si comincia la pulizia del macinadosatore del caffè la prima azione da compiere è la pulizia della campana: il caffè rilascia dei grassi (lipidi) che vanno a formare una patina oleosa sui bordi della nostra tramoggia che alla lunga tendono ad irrancidirsi e quindi a rilasciarne il sapore all’interno del nostro espresso. 

Per questa azione consiglio l’utilizzo di un sanitizzante alcolico (come ad esempio il Pulysteryl, che non rilascia troppi odori), importante è poi asciugare il tutto con un panno asciutto o della carta. Questa operazione va fatta per evitare di vedere le campane sporche o marroni.

Pulizia delle macine del macinadosatore

Effettuato il primo passaggio si procede con la pulizia delle macine del caffé che devono essere pulite per permetterci di regolare la granulometria da cui dipenderà in gran parte il risultato finale della nostra bevanda.

Quello che dovremmo fare è togliere la polvere vecchia nei coltelli delle nostre lame, poiché se lasciamo troppo polvere tra le lame, il rischio che nella tazza il gusto del nostro espresso potrà sapere di vecchio. 

La pulizia delle lame del macinadosatore andrebbe fatta almeno due volte a settimana, con una soluzione cristallina con amido alimentare e privo di glutine: durante il corso caffetteria di Flair Academy noi utilizziamo il Pulygrind.

Ma come si puliscono le lame? Semplice! Basta rimuovere la campana con il caffè, mettere i chicchi nel loro sacchetto e metterlo in un luogo asciutto a non più di 20 gradi, dopodichè inserire la polvere di Pulygrind, rimettere il caffè nell’apposito contenitore e aprire la slitta e quindi fare scendere i chicchi di caffè, far macinare in modo che la polvere di caffè comprima verso il dosatore il pulygrind. A questo punto procederemo a scaricare i residui, macinando per un breve tempo, dal convogliatore e dal dosatore.

È importante sapere che se rimangono dei granelli di amido all’interno del nostro caffè macinato non succede nulla, il prodotto non altera il gusto del nostro espresso: le nostre macine sono state pulite e siamo pronti per iniziare a lavorare.

Come pulisco il dosatore del caffè?

Il dosatore del caffè sarebbe meglio pulirlo all’interno con un pennello ad uso alimentare per togliere l’accumulo di polvere vecchia. In questo caso sconsiglio l’uso di sanitizzanti troppo profumati.

Dalla pulizia regolare delle nostre attrezzature di caffetteria otterremo un buon prodotto,  quindi ora sedetevi e degustatevi il vostro espresso.

Matteo Zambon - Trainer Caffetteria e Latte Art Flair Academy