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Mixology: la rubrica di miscelazione dei cocktail

Distinzione tra spezie ed erbe aromatiche

Pubblicato il 02/02/2018

Prima di iniziare a raccontarvi la storia della nascita della Mixology, vogliamo spiegarvi cosa significa il termine mixology, una parola molto usata oggi a volte erroneamente.

Mixology significa "logica della miscelazione" ovvero definisce l'arte di combinare vari ingredienti al fine di miscelarli in modo equilibrato fra di loro.

Durante i corsi di Mixology per barman impareremo a conoscere a fondo i diversi ingredienti, le spezie e gli aromi per miscelarli insieme fondendoli e creando sapori e gusti equilibrati.
In questo articolo vogliamo introdurre le principali differenze tra le spezie e le erbe aromatiche.

via della seta spezie

Spezie: cosa sono e da dove arrivano

La “spezia” risale al XII secolo, il termine deriva dal latino “species” e si riferiva a quei prodotti alimentari come il grano, l’orzo, la farina, mentre le erbe si distinguevano da questi per il profumo particolare, tanto che si pensava fossero dotate di poteri magici, e venivano chiamate “erbe aromatiche”.

 

Le spezie, un mondo particolare fatto di colore e profumo, l’alchimia della cucina, del gusto e dell’olfatto, ma non solo, anche l’alchimia della medicina, della cura e perché no dell’amore! 

Le spezie non sono solo il contenuto di vasetti colorati che teniamo sullo scaffale in cucina, sono qualcosa che nel corso della storia ha svolto un ruolo ben più importante! Le spezie hanno definito tradizioni e culture etniche, hanno portato ricchezze e dato nuovi impulsi all’origine di nuove combinazioni di profumi.

Le spezie, che tanto ci ricordano le polveri magiche, si ottengono dalle radici, dai fiori, dalla frutta, dalla corteccia, dai semi e dalle foglie dei vegetali. Questo mondo così affascinante e misterioso, che ci rende stregoni dei piatti più disparati, trae origine da tempi lontani, da popoli antichi come Sumeri ed Egizi che ne fecero largo uso a scopo medico, ma anche culinario ed estetico, o di come i romani spendevano moltissimo per il loro acquisto, soprattutto per cannella e chiodi di garofano. La via delle spezie univa l’Europa all’Oriente, poiché dall’India e dalla Cina arrivavano la maggior parte di questi prodotti.

L’Italia ebbe un ruolo importante nel commercio delle spezie prima con Roma e poi con le Repubbliche Marinare, prime fra tutte Venezia, tutte le spezie provenienti da Oriente passavano infatti da Venezia, e da qui partivano oro e argento per arabi e indiani.

Il termine droga, utilizzato come equivalente di spezia, é ormai desueto, ma allo stesso tempo è bene ricordare che il termine spezie è un nome generico attribuito a vari aromi come la cannella, il pimento, lo zenzero, lo zafferano, le noci moscate, i chiodi di garofano e tutti gli altri...

Le spezie sono generalmente caratterizzate da un sapore molto forte e spesso piccante, provengono da zone tropicali e normalmente si utilizzano dopo essere state disidratate e macinate, si mantengono a lungo conservate in contenitori di vetro o di cellofan.

Nonostante siano utilizzate in quantità irrisorie dal punto di vista nutrizionale, il loro scopo è infatti quello di conferire sapore, aroma e colore agli alimenti e hanno inoltre importati proprietà antibatteriche.

Alcune delle principali Spezie

Anice – Cannella – Cardamomo – Chiodi di garofano – Coriandolo – Cumino dei prati o Carvi – Cumino nero – Curcuma – Ginepro – Noce moscata – Paprica – Pepe Nero, Bianco e Verde – Pepe rosa – Peperoncino – Pimento o pepe della Giamaica – Semi di Finocchio selvatico – Semi di Papavero – Senape – Sesamo – Vaniglia – Zafferano - Zenzero 

Erbe aromatiche

Alla fine del Seicento, iniziò un lento abbandono delle spezie e si affermò la tendenza a lasciare che predominasse il sapore naturale degli ingredienti principali di un piatto. In cucina, le spezie furono sostituite dalle erbe aromatiche.

Diversamente dalle spezie, le erbe aromatiche sono invece coltivate in climi temperati ed è preferibile utilizzarle fresche in quanto mantengono il loro aroma. Sono costituite dalle sommità fiorite, dalle foglie e talvolta dai semi di piante erbacee. Spezie ed erbe aromatiche hanno proprietà conservative, dovute ad una blanda azione antimicrobica.

Alcune delle Erbe Aromatiche principali 

Aglio – Alloro – Aneto – Basilico – Borraggine – Cappero – Cerfoglio – Crescione – Cipolla – Dragoncello – Erba cipollina – Finocchio selvatico – Maggiorana – Melissa – Menta – Origano – Ortica – Porro – Prezzemolo – Rosmarino – Rucola – Ruchetta – Salvia – Sntoreggia – Scalogno – Timo 

Nelle prossime settimane approfondiremo il tema delle spezie e della mixology raccontantovi storie aneddoti e curiosità legate a questo mondo. Vi racconteremo della nascita della speziology e della mixology legata al mondo del bartending e di come la nostra scuola barman sia diventata una Academy di bartending a 360°.

Se volete scoprire di più sull'affascinante mondo delle spezie e dei profumi non perdetevi i prossimi appuntamenti con i Mixology Lab!